Hypervelsmakende mat: hvorfor noe er lett å overspise

Det er mat med en blanding av næringsstoffer som gjør den spesielt lett å fortsette å spise. Ordet er en oversettelse av det engelske hyper-palatable. Typiske eksempler er chips, kjeks, sjokolade og salte nøtter.

Lenge fantes det ingen felles definisjon, og forskere brukte løse beskrivelser som hurtigmat og søtsaker. Tera Fazzino og kollegene ved University of Kansas samlet slike beskrivelser fra forskningen og regnet ut hva maten hadde til felles. Resultatet ble tre kombinasjoner med faste tallgrenser^[1].

Maten er hypervelsmakende hvis den treffer minst én av disse kombinasjonene^[1]. Eksemplene er regnet ut fra Matvaretabellen^[5].

Grensene regnes per 100 gram mat. Etiketten oppgir salt og ikke natrium, men du finner natriumet ved å dele saltet på 2,5.

Definisjonen er streng. I den amerikanske matdatabasen Fazzino brukte, traff 62 prosent av alle matvarene minst én kombinasjon, også enkelte lettprodukter og grønnsaker laget i fløtesaus^[1].

Du trenger kalorier, fett, karbohydrat, sukkerarter og salt per 100 gram. Fett gir 9 kcal per gram, og karbohydrat og sukker gir 4.

1. Energi fra fett: gram fett × 9 ÷ kcal × 100.
2. Energi fra sukkerarter: gram sukkerarter × 4 ÷ kcal × 100.
3. Energi fra karbohydrat: gram karbohydrat × 4 ÷ kcal × 100.
4. Natrium: gram salt ÷ 2,5.
5. Sjekk om tallene treffer en av de tre kombinasjonene.

Usaltede peanøtter får 75 prosent av energien fra fett, men har nesten ikke natrium og treffer ingen av grensene. Saltede peanøtter treffer fett og salt^[5]. Her er det saltet som gjør forskjellen.

Teorien er at kombinasjonene gir en sterkere belønning enn hvert næringsstoff alene, slik at metthetsfølelsen får mindre å si. Mekanismen er ikke ferdig utforsket.

Det finnes støtte i forsøk. Fazzino og Kevin Hall analyserte 2 733 måltider fra fire dietter der folk kunne spise så mye de ville. I alle fire diettene spiste folk mer energi når måltidet hadde mer hypervelsmakende mat. Det samme gjaldt høy energitetthet og rask spising^[2].

Forskerne bak NOVA beskriver ultraprosessert mat som laget for å være hypervelsmakende^[4]. Det er en av grunnene til at begrepene ofte nevnes sammen.

Hypervelsmakende betyr ikke nødvendigvis at maten smaker bedre. I Hall-forsøket fra 2019 vurderte deltakerne den ultraprosesserte og den lite bearbeidede kosten som omtrent like gode, men de spiste raskere og over 500 kcal mer per dag av den ultraprosesserte^[6]. Hvor lett maten glir ned, ser ut til å bety vel så mye som smaken.

Nei, men de overlapper mye. En studie av amerikanske matdata fra 1988 til 2018 fant at 58–65 prosent av matvarene var ultraprosesserte, 55–69 prosent hypervelsmakende og 37–47 prosent energitette. Overlappet mellom definisjonene lå på 40–70 prosent^[3].

Forskjellen ser du i hylla. Lettbrus med søtstoff er ultraprosessert, men har verken fett, sukker eller salt å snakke om. En hjemmebakt kake er ikke ultraprosessert, men treffer lett fett og sukker. Ultraprosessert sier noe om ingrediensene, hypervelsmakende om næringsblandingen.

Les mer om ultraprosessert mat og om energitetthet.

SUMT bruker de tre kombinasjonene til Fazzino på næringsinnholdet per 100 gram og viser «Lett å overspise» når en vare treffer minst én. Du ser hvilken kombinasjon det gjelder og hvor varen ligger mot grensene. Mangler etiketten et av tallene, viser SUMT ingenting i stedet for å gjette.

Vi har gjort tre tilpasninger. Naturell yoghurt treffer for eksempel fett og sukker på grunn av melkesukkeret^[5], og det ville vært misvisende å si at den er laget for å overspises. Derfor viser SUMT merket bare på laget mat, altså varer som er ultraprosessert eller har tilsatt fett, sukker eller mel. «Fett og sukker» teller bare når sukker er tilsatt.

Den tredje gjelder brød. Etter tallene alene treffer nesten alle brød og knekkebrød karbohydrat og salt, også et grovbrød av mel, vann, gjær og salt. I SUMT teller «karbohydrat og salt» derfor bare når varen er ultraprosessert. Potetgull (fett og salt) og kjeks (fett og sukker) får merket uansett.

Drikke får ikke merket, fordi grensene er laget for mat målt i gram. Merket er en opplysning om hvor lett maten er å spise mye av, ikke en vurdering av om den er sunn.