Emulgatorer: hva de gjør, og hva forskningen sier om tarmen

En emulgator er et stoff som gjør at fett og vann kan blandes uten å skille seg igjen. Molekylet har én ende som binder seg til vann og én som binder seg til fett, så det legger seg mellom dråpene og holder dem på plass.^[1]

Du kjenner prinsippet fra kjøkkenet: Eggeplomme gjør at olje og eddik blir majones, fordi plommen inneholder lecitin. Industrien bruker de samme egenskapene, men i større skala og med flere stoffer å velge mellom.

CMC brukes mest som fortykningsmiddel, men forskerne regner den med blant emulgatorene, og den er sentral i forskningen på tarmen.^[8]

Emulgatorer brukes fordi de gjør industrimat mer stabil. De hindrer at is blir kornete, at sjokolade får grå belegg og at dressing skiller seg i flaska.

I brød holder E471 krummen myk i flere dager, og emulgatorer gjør deigen lettere å håndtere i maskiner. De gjør det også mulig å lage lettprodukter med mer vann og mindre fett, der vann og fett ellers ville skilt seg.

I SUMTs database har 8,7 prosent av varene med full ingrediensliste E471, og 8,3 prosent har lecitin. Polysorbater er sjeldne i Norge, med under 0,5 prosent av varene.

Ja, EFSA vurderte de vanligste emulgatorene på nytt mellom 2015 og 2018 og fant ingen sikkerhetsproblemer ved dagens bruk. Vurderingene bygger mest på dyreforsøk som ser etter organskader, kreft og effekter på forplantning.

• E471: Ingen grunn til å sette en tallfestet ADI. Stoffet spaltes i tarmen til glyserol og fettsyrer.^[2]
• Lecitin (E322): Ingen tallfestet ADI og ingen sikkerhetsproblemer, heller ikke for spedbarn.^[3]
• Celluloser, inkludert CMC (E466): Ingen tallfestet ADI og ingen sikkerhetsproblemer.^[4]
• Polysorbater (E432–E436): Gruppe-ADI på 25 mg per kilo kroppsvekt. Små barn med høyt inntak lå svært nær grensen.^[5]

I 2015 viste Benoit Chassaing og kolleger at mus som fikk CMC eller polysorbat 80 i drikkevannet, utviklet lavgradig betennelse i tarmen, fikk mer fett på kroppen og fikk tegn på metabolsk syndrom.^[8] Mus som var disponert for tarmbetennelse, fikk kraftig kolitt.

Bakteriene i tarmen kom nærmere tarmveggen, som vanligvis er beskyttet av et slimlag. Da forskerne overførte tarmfloraen fra disse musene til bakteriefrie mus, fikk også de betennelse. Det tyder på at endringen i tarmfloraen var mekanismen.^[8]

Studien er solid laget, men den er gjort på mus, og stoffene ble gitt i drikkevannet hver dag. Den viser at det finnes en mulig mekanisme. Den viser ikke at det samme skjer hos mennesker som spiser vanlig mat.

Hos mennesker finnes én liten kontrollert studie og noen store observasjonsstudier. Ingen av dem viser at emulgatorer gir sykdom, men de peker i samme retning som museforsøkene.

I 2022 lot Chassaing og kolleger 16 friske voksne spise en kontrollert kost uten emulgatorer i 11 dager. Sju av dem fikk i tillegg 15 gram CMC om dagen.^[6] CMC-gruppen fikk litt mer ubehag i magen etter måltider, mindre variert tarmflora og mindre kortkjedede fettsyrer i avføringen. Hos to av de sju trengte bakteriene inn i slimlaget.

I den franske NutriNet-Santé-studien fulgte forskerne 95 442 voksne i en median tid på 7,4 år. De som fikk i seg mest celluloser (E460–E468) og mono- og diglyserider (E471 og E472), hadde litt høyere risiko for hjerte- og karsykdom.^[7] Den samme gruppen fant senere en sammenheng mellom flere emulgatorer, blant annet karragenan, og risiko for type 2-diabetes.^[9]

Det finnes ikke bevis for at emulgatorer i vanlige mengder skader friske mennesker. Men forskningen er god nok til at spørsmålet står åpent, særlig for CMC og polysorbat 80.

Emulgatorer er nesten alltid et tegn på industrielt lagd mat. Spiser du mindre ultraprosessert mat, får du automatisk i deg mindre av dem. Brød fra et bakeri med kort ingrediensliste, smør i stedet for margarin og is laget på fløte og egg er enkle bytter.

Hos SUMT gjør én emulgator varen ultraprosessert. SUMT bruker den strenge lesningen av NOVA, der emulgatorer regnes som kosmetiske tilsetningsstoffer.^[10]

Motoren reagerer både på ordet «emulgator», på navn som lecitin og på E-numre som er registrert med emulgatorfunksjon. Det betyr at en sjokolade med bare soyalecitin som tilsetning også blir ultraprosessert. Det er et bevisst valg, selv om lecitin i seg selv er et lite kontroversielt stoff.

Hvert enkelt stoff har en egen side i oversikten over E-stoffer.