Fortykningsmidler og stabilisatorer: karragenan, xantan, guar og pektin

Et fortykningsmiddel binder vann og gjør maten tykkere. En stabilisator holder en blanding stabil over tid, og et geleringsmiddel får maten til å stivne til gelé.^[6]

De fleste er lange karbohydratkjeder fra tang, frø, frukt eller bakterier. Kroppen bryter dem i liten grad ned selv, men bakteriene i tykktarmen gjærer mange av dem.^[2],[3],[4]

Du finner dem i sauser og dressinger, yoghurt og desserter, is, kjøttpålegg, syltetøy og glutenfritt brød. Mattilsynet bruker johannesbrødkjernemel (E410) som eksempel: det gjør at iskrem tåler temperaturendringer.^[6]

Av fortykningsmidlene vi har telt opp i SUMTs database, er guarkjernemel og xantangummi vanligst, med 7,8 og 7,5 prosent av varene med full ingrediensliste. Slik ser de ut i EFSAs vurderinger:

«Ingen tallfestet ADI» betyr at EFSA vurderer giftigheten som så lav at det ikke trengs en øvre grense i tall.

EFSA fant ingen tegn til at karragenan gir kreft eller skader arvestoffet, men gjorde ADI-en på 75 mg per kilo kroppsvekt midlertidig i 2018. Grunnen var usikkerhet om stoffets kjemi, om hvor mye folk får i seg og om biologiske effekter.^[1]

EFSA ba om bedre data innen fem år. Karragenan tas ikke opp i kroppen i intakt form. Den nedbrutte formen poligeenan er ikke godkjent i mat.^[1]

I den franske NutriNet-Santé-studien hadde de som fikk i seg mest karragenan, litt høyere risiko for type 2-diabetes.^[8] Det er en observasjonsstudie, så den kan ikke vise at karragenan er årsaken.

Modifisert stivelse er vanlig stivelse som er behandlet kjemisk slik at den tåler varme, syre og frysing bedre. Den holder sauser jevne og hindrer at ferdigretter blir vassne etter oppvarming.

EFSA vurderte tolv typer i 2017 og fant ingen sikkerhetsproblemer. Rotter tålte svært høye doser, og mennesker tålte 25 gram på én gang.^[5]

Kan den modifiserte stivelsen inneholde gluten, skal kornslaget stå, for eksempel «modifisert stivelse (fra hvete)».^[9] Står det bare «potetstivelse» eller «maisstivelse», er stivelsen ikke modifisert.

I NOVA er modifisert stivelse et eksempel på et stoff som nesten aldri brukes på kjøkkenet. SUMT regner den alltid som tegn på ultraprosessering.^[10]

Når fett eller sukker tas ut, forsvinner også mye av fylden. Fortykningsmidler binder vann og gir noe av den samme konsistensen tilbake, slik at en lett dressing eller en mager yoghurt ikke blir tyntflytende.

Derfor finner du ofte guarkjernemel, xantangummi, pektin eller modifisert stivelse i varer merket «lett», «mager» eller «uten tilsatt sukker». Sammenlign gjerne ingredienslista med den vanlige varianten. Ofte er den vanlige kortere.

De kommer fra naturlige råvarer, men er rensede industriprodukter. Pektin finnes i epler og sitrus, guarkjernemel males av frø, og xantangummi lages ved at bakterier gjærer sukker.

Ved store mengder kan noen få oppblåst mage. EFSA nevner at voksne som fikk mye xantangummi i ti dager, tålte det godt, men at noen fikk ubehag i magen.^[2] For guar ba EFSA om at ubehag i magen hos små barn følges med.^[3]

For de minste er datagrunnlaget tynnere. EFSAs vurdering av xantangummi gjelder ikke spedbarn under 12 uker, og for guar i spesielle medisinske produkter til spedbarn og småbarn var dataene ikke gode nok til å konkludere.^[2],[3]

Fortykningsmidler og geleringsmidler står på NOVA-listen over kosmetiske tilsetningsstoffer.^[10] SUMT bruker den strenge lesningen av NOVA, der fortykningsmidler, geleringsmidler og stabilisatorer teller som markører.

Det gir noen strenge svar. Syltetøy med pektin blir ultraprosessert hos SUMT, selv om oppskriften ellers er bær og sukker. Andre databaser leser NOVA mildere på dette punktet. SUMT har valgt den strenge varianten fordi den heller tar med en vare for mye enn en for lite.

Vil du unngå fortykningsmidler, kan du velge yoghurt naturell framfor smakssatt, lage saus fra bunnen og se etter ord som «fortykningsmiddel», «geleringsmiddel» og «stabilisator» i lista.