Last ned

Enzymer

Av SUMTOppdatert 5 min lesing

Kort svar

Enzymer er proteiner som får kjemiske reaksjoner til å gå raskere uten selv å bli brukt opp. I kroppen styrer de nesten alle prosesser, også fordøyelsen, der amylase, pepsin og lipase bryter ned stivelse, protein og fett. Matindustrien bruker enzymer til å lage ost, brød og laktosefri melk.

ulike enzymer er beskrevet
3000+
ulike enzymer er beskrevet[1]
er der magesaftenzymet pepsin virker best
pH 1,7
er der magesaftenzymet pepsin virker best[1]

Hva er enzymer?

Enzymer er biologiske katalysatorer, nesten alltid proteiner. De får reaksjoner som ellers ville gått svært langsomt, til å skje raskt, og de brukes ikke opp underveis[1].

Navnet slutter ofte på -ase og sier hva enzymet gjør. Laktase bryter ned laktose, og lipase bryter ned lipider, altså fett[1]. Hvert enzym har en temperatur og en pH der det virker best, og for mye varme ødelegger det.

Hvilke enzymer fordøyer maten?

Fordøyelsen er en kjede av enzymer:

  • Amylase i spyttet begynner å bryte ned stivelse allerede i munnen[1].
  • Pepsin i magesekken bryter ned protein og virker best i sterk syre[1].
  • Lipase, trypsin og amylase fra bukspyttkjertelen gjør resten i tynntarmen.
  • Laktase i tarmveggen deler melkesukker i glukose og galaktose.

Mangler du nok laktase, når laktosen tykktarmen og kan gi luft og diaré. Det er laktoseintoleranse.

Hvordan brukes enzymer i mat?

Enzymer har vært brukt i matlaging lenge før noen visste hva de var:

  • Løpe, med enzymene chymosin og pepsin, får melk til å koagulere når ost lages[2].
  • Amylase i bakst bryter ned stivelse til sukker som gjæren lever av[2].
  • Lipaser hjelper fett å bli til aromastoffer når spekepølse modnes[2].
  • Laktase brukes til laktosefri melk. Laktosen deles på forhånd, og laktosefri lettmelk har 3,1 gram sukkerarter per 100 gram mot 4,5 i vanlig[5].

Enzymer i mat er regulert av EU-forordning 1332/2008. De må være trygge, ha et teknisk formål og ikke villede forbrukeren[3].

Står enzymer i ingredienslista?

Ofte ikke. Enzymer som bare brukes i produksjonen og ikke har noen funksjon i den ferdige maten, regnes som prosesshjelpemidler og trenger ikke stå i ingredienslista[4].

Det er derfor osten sjelden har løpe på lista, selv om den er laget med det. Enzymer gjør ikke en vare ultraprosessert i SUMTs vurdering.

Ofte spurt

Trenger jeg enzymtilskudd?

Er du frisk, lager kroppen de fordøyelsesenzymene den trenger. Laktasetabletter kan hjelpe ved laktoseintoleranse, og noen sykdommer krever enzymer fra lege.

Ødelegges enzymene i maten når den varmes?

Ja, de fleste enzymer tåler ikke varme. Det betyr lite for fordøyelsen, fordi kroppen bruker sine egne enzymer.

Er enzymene i maten trygge?

Enzymer i mat må ikke utgjøre noen helsefare, og det er et krav i EU-regelverket. De fleste ødelegges i produksjonen, og resten fordøyes som annet protein.

Hvorfor smaker laktosefri melk søtere?

Laktasen deler laktosen i glukose og galaktose, og de smaker søtere enn laktose. Det er ikke tilsatt sukker.

Kilder

  1. 1.Enzymer. Store norske leksikon, 2024.
  2. 2.Enzymer i mat. Store norske leksikon, 2024.
  3. 3.Enzymer. Mattilsynet, 2024.
  4. 4.Forskrift om matinformasjon til forbrukerne (matinformasjonsforskriften), med forordning (EU) nr. 1169/2011. Lovdata, 2014.
  5. 5.Matvaretabellen 2026: lettmelk, 1,0 % fett, laktosefri. Mattilsynet, 2026.

Ser du en feil? Skriv til hei@sumt.no, så retter vi den.

Les også