Smaksforsterkere: glutamat, MSG og gjærekstrakt

En smaksforsterker er et tilsetningsstoff som gjør smaken som allerede finnes i maten, sterkere. De har E-numre fra 620 til 650 og skal stå med ordet «smaksforsterker» i ingredienslista.^[3]

• Glutamater (E620–E625), der natriumglutamat (E621) er vanligst.
• Nukleotider, som dinatriumguanylat (E627), dinatriuminosinat (E631) og ribonukleotider (E635).

Glutamat gir umami, den runde, kjøttaktige smaken. Nukleotidene forsterker glutamatet, så de brukes ofte sammen i chips, buljong, nudler og krydderblandinger.

Glutamat er en form av aminosyren glutaminsyre, som finnes i alt protein. Fritt glutamat finnes naturlig i blant annet parmesan, modne tomater, soyasaus og kraft, og det er derfor de smaker umami.

Natriumglutamat lages ved gjæring. Kroppen tar opp glutamat i tarmen, og mye av det brukes direkte av cellene i tarmveggen før det når blodet.^[1]

MSG er ikke farlig i vanlige mengder, men EFSA har satt en grense. I 2017 fastsatte EFSA en gruppe-ADI på 30 mg per kilo kroppsvekt per dag for glutamat brukt som tilsetningsstoff, regnet som glutaminsyre.^[1] For en voksen på 70 kilo tilsvarer det 2,1 gram om dagen.

Grensen bygger på den høyeste dosen uten skadelige effekter i en dyrestudie av hjernens utvikling, delt på 100.^[1]

EFSA påpekte at enkelte grupper med høyt inntak kunne komme over ADI, og over doser som er knyttet til plager hos mennesker.^[1]

MSG-myten er troen på at glutamat gir hodepine og ubehag etter et måltid. Slike plager ble første gang beskrevet i 1968, etter et måltid på en kinesisk restaurant, og glutamat ble pekt ut som årsak.^[2]

Senere forsøk har ikke bekreftet det. I den største dobbeltblinde studien ble 130 personer som mente de reagerte på MSG, testet med MSG og placebo uten å vite hva de fikk.^[2]

Store doser MSG uten mat ga litt flere plager enn placebo, men reaksjonene var få, varierte fra gang til gang og lot seg ikke gjenta. Når MSG ble gitt sammen med mat, så forskerne ingen reaksjoner.^[2]

Smaksforsterkere er vanligst i salt og krydret mat. I SUMTs database står ordet «smaksforsterker» på 1,9 prosent av varene med full ingrediensliste, og blant varene som er sortert i kategorier, oftest på chips, sushi, påleggsalater, kjøttpålegg, nudler og krydderblandinger.

Slik ser du det på pakken:

1. Se etter «smaksforsterker» etterfulgt av E 621, E 627, E 631 eller E 635.^[3]
2. Se etter navnene mononatriumglutamat, natriumglutamat, dinatriumguanylat og dinatriuminosinat.
3. Se etter gjærekstrakt og hydrolysert protein, som gir lignende smak uten E-nummer.

Nukleotidene E627 og E631 brukes sjelden alene. I SUMTs database har fire av fem varer med nukleotider også glutamat eller gjærekstrakt i samme liste, fordi stoffene forsterker hverandre.

Gjærekstrakt gir mye av den samme umamismaken som MSG, men regnes som en matingrediens. Den har ikke E-nummer og trenger ikke stå som «smaksforsterker», og pakken kan derfor se «renere» ut.

Gjærekstrakt lages ved at gjærcellene brytes ned, slik at de frie aminosyrene, blant annet glutamat, og nukleotidene blir tilgjengelige. Hydrolysert vegetabilsk protein virker på samme måte.

Mattilsynet skriver at flere produsenter bruker ekstrakter, for eksempel av frukt, krydder og gjær, i stedet for godkjente tilsetningsstoffer, slik at varen kan selges som «clean label». For planteekstrakter som brukes til en teknisk funksjon, følger Mattilsynet en EU-tolkning om at det er bruk av et tilsetningsstoff som ikke er godkjent.^[4] Gjærekstrakt i seg selv er en lovlig matingrediens.

I SUMTs database står gjærekstrakt på 5,8 prosent av varene med full ingrediensliste. Deklarert glutamat står på 1,5 prosent, så gjærekstrakt er nesten fire ganger så vanlig.

Hos SUMT gjør både smaksforsterkere og gjærekstrakt varen ultraprosessert. Smaksforsterkere og hydrolyserte proteiner er blant NOVAs kjennetegn på ultraprosessert mat.^[5]

Motoren reagerer på ordet «smaksforsterker», på glutamat og MSG, og på gjærekstrakt og hydrolysert protein. Det betyr at en buljong merket «uten tilsatt MSG» blir ultraprosessert hvis den har gjærekstrakt. Les mer om de andre gruppene i oversikten over tilsetningsstoffer.